Сырье для изготовления восточных сладостей: студнеобразователи - Энциклопедия здорового питания <
Сырье для изготовления восточных сладостей: студнеобразователи PDF Печать E-mail


Агар. Применяют для получения студнеобразной структуры изде­лия при изготовлении желейных сортов восточных сладостей (чуч- хела). Поступает на предприятия в виде пористых пластин, имеющих толщину не более 20 миллиметров, пленки толщиной не больше 0,5 миллиметров, крупки, хлопьев, порош­ка; не должен иметь посторонних примесей. Цвет агара высшего сорта - белый или светло-желтый (допускается сероватый оттенок), I сорта - от желтого до светло-коричневого. Сухой агар, а также 0,85 %-ный студень, не могут иметь постороннего вкуса и запаха. Влажность не более 18%. При введении сахара в агаро водный раствор получают студни, проч­ность которых возрастает с уменьшением содержания воды.



Способность агара к студнеобразованию характеризуется по на­грузке, которую выдерживает стандартный студень (0,85% абсолютно Сухого агара, 70% сахара, 29,15% воды). Она должна быть не менее 1000-1400 г по прибору для определения прочности студня (прибор Валента).

В рецептурах на восточные сладости указан расход агара, который имеет прочность стандартного студня 1300 г по прибору и уточняется ла­бораторным анализом в зависимости от его способности к студнеобраэова- нию. Температура плавления 0,85 %-ного водного студня должна быть не ниже 80° С, а температура застудневания 0,85 %-ного водною раствора - Ш ниже 30° С.

При изготовлении изделий допускается замена сухого агара ага- роидом (в соотношении 1:3) или пектином сухим яблочным (1:1), а так­же пектином свекловичным (1:2).

Агароид. Агароподобный продукт, плохо растворимый в холодной воде и хорошо растиоримый в горячей (60-70° С). В условиях кондитер­ского производства способность агароида к студнеобразованию меньше, •Hffll у агара примерно н 3 раза, поэтому для получения прочного агарои- ДО-сахаро-водного студня (с концентрацией сахара 70%) необходимо около 3% агароида (к массе готового студня). Температура плавления такого студня находится в пределах 40-50 градусов, температура застуднева­ния в присутствии кислоты (0,5-1,0%) около 70° С.

Агар И агароид хранят в деревянных ящиках, картонных коробках в сухом, отлично проветриваемом складе, без особых колебаний темпе­ратуры воздуха и при относительной влажности не более 80%.

Пактин. Порошкообразный продукт от серовато-белого до желто­ватого цвета, слабокислого RKyca, без посторонних запахов и привкусов. Влажность не больше 14%. Растворятся в холодной и горячей воде, об­разуя растворы высокой вязкости. Студнеобразующая способность су­хого яблочного пектина равна студне образую шей способности агара.

Порошкообразный пектин расфасовывают в жестяные банки, фа­нерные ящики и бочки, в короба, изготовленные из прессованного кар­тона или бумажного литья. Тару выстилают пергаментом или подперга- ментом и герметично укупоривают. Хранят пектин при относительной влажности воздуха не больше 85%, при температуре не выше 30’С. Га­рантийный срок хранения пектина 6 месяцев.

 

 

Главное меню